L’anatomie d’un grain céréalier : l’optimisation de la qualité grâce à des proportions bien équilibrées dans le grain

par Andy Hammermeister, Ph.D., P.Ag.

La connaissance de la qualité du grain débute par la connaissance de l’anatomie d’un seul grain. Que le grain soit destiné à l’alimentation animale ou humaine, les principales caractéristiques du grain céréalier sont toujours les mêmes. Vous êtes-vous déjà demandé comment l’anatomie d’un grain a une incidence sur ses caractéristiques de qualité? La figure ci-dessus illustre l’anatomie d’une graine type. Les parties du grain discutées dans le présent article vont de l’intérieur vers l’extérieur en commençant par l’embryon.

L’embryon, aussi connu sous le nom de germe, est le stade initial d’une nouvelle plante, notamment la génétique et les premières structures de la plante (feuilles et racines) qui sont les premiers stades de développement de la plante. L’embryon contient diverses protéines, huiles, enzymes et vitamines qui représentent environ 3 % de la semence. Les enzymes aident à déclencher la libération des  réserves nutritives dans le reste de la semence lors de la germination des tissus végétaux embryoniques.

Le germe est généralement éliminé au moment de la mouture de la farine raffinée, car il influence sa valeur boulangère, et les huiles dans la semence peuvent rancir lorsque la farine est entreposée pour une période prolongée. Certains meuniers et boulangers, comme les minoteries exploitées par Speerville et Dover, remettent le germe du blé dans la farine (ainsi que le son, tel que discuté ci-dessous) lorsqu’elles font du pain de blé entier.

L’albumen représente de 75 % à 83 % du grain. Il contient l’amidon qui est retenu dans une matrice de protéines. Il s’agit de réserves d’énergie du grain servant au stade de la germination, et la proportion de protéine et d’amidon dans l’albumen dictera les caractéristiques de la fabrication d’aliments pour le bétail et de la transformation des aliments.

L’assise protéique entoure l’albumen et représente une proportion relativement petite du grain. Elle contient des enzymes qui peuvent déclencher la réaction qui change l’amidon en sucres, une étape importante dans l’utilisation des céréales dans les activités spéciales comme le brassage de la bière.

La couche suivante est le tégument, souvent désignée sous le nom de son. Dans le blé, le son compte pour environ 14 % de la semence. Le son est l’enveloppe du grain de blé et aide à le protéger contre les maladies et les ravageurs. Le son est principalement fait de fibre et contient certaines vitamines. Il peut avoir une incidence sur la teneur en protéines et la qualité meunière. Il est généralement éliminé pour la fabrication de farine raffinée, mais il peut être remis pour correspondre à divers pourcentages de blé entier. Les petits grains affichent une plus grande proportion de son comparativement à l’intérieur alors que les grains plus gros ou plus charnus affichent une plus faible proportion de surface (son) à l’intérieur. Cela signifie que les plus gros grains sont souvent plus recherchés, particulièrement sur le plan de la meunerie.

Les grains sont généralement contenus (tout en demeurant dans la tête du plant) dans l’écale, soit deux enveloppes fibreuses qui les protègent (non illustrée dans la figure), soit la glumelle inférieure (la plus grosse) et la glumelle supérieure (la plus petite). Pour le blé, le seigle et les variétés d’avoine et d’orge à grains nus, la glumelle inférieure et la glumelle supérieure se détachent du grain pendant la récolte et font partie de la paillette. La glumelle inférieure et la glumelle supérieure sont toutefois fixées solidement chez les variétés d’avoine et d’orge à grains vêtus. La plus grande partie de la glumelle inférieure et de la glumelle supérieure consiste en fibres et n’ajoute pas beaucoup de valeur sur le plan de l’alimentation du bétail. Elles représentent  jusqu’à 30 % de la production des céréales à grains vêtus. Cela signifie que le rendement d’une variété d’avoine à grains vêtus (ou d’orge) est de 20 % à 30  supérieur à celui d’une variété d’avoine à grains nus, mais la source d’énergie et de protéines de l’avoine sera de 20 % à 30 % inférieure. Il en résulte une valeur alimentaire inférieure pour le bétail.

Les fabricants de produits alimentaires préfèrent généralement des variétés à grains nus, parce que l’étape du décorticage est éliminée (p. ex. l’aplatissage de l’avoine dans la fabrication du gruau). Tel que mentionné ci-dessus, l’écale aide à protéger le grain contre les maladies et les ravageurs. Les variétés d’avoine et d’orge à grains nus sont plus vulnérables aux maladies durant l’implantation des cultures, et aux dommages durant la récolte. L’endommagement des grains peut réduire et la qualité et accroître les pertes.


English


Affiché en août 2008