La grappe scientifique biologique du Canada

Activité H.4 : Approches alternatives à l’addition de nitrites/nitrates aux viandes salaisonnées biologiques

Objectifs

La production actuelle de viandes salaisonnées biologiques inclut le recours à des solutions de remplacement à l’addition directe de nitrate, telle l’utilisation de poudre de jus de céleri riche en nitrate converti en nitrite par des ferments bactériens qui ont des activités de réductase du nitrate. Cependant, ces viandes biologiques peuvent présenter des problèmes de salubrité parce qu’elles risquent de ne pas contenir les résidus adéquats de nitrites et ne sont pas dotées des autres protections systématiques contre les agents pathogènes tels que C. botulinum and L. monocytogenes. Elles peuvent inversement  présenter des risques associés à la formation de nitrosamine lorsqu’elles contiennent des niveaux élevés de nitrite résiduel. L’utilisation de cultures bactériennes peut aussi présenter un problème d’ordre pratique lié à l’uniformité de la distribution de la saumure, qui contient les ferments pour les produits qui requièrent une injection de saumure,  une distribution non uniforme résultant en un traitement inégal du produit. Il est nécessaire de se pencher sur les problèmes de salubrité et de stabilité des viandes salaisonnées biologiques, en plus d’établir les caractéristiques des viandes salaisonnées avec le nitrite.

L’objectif de cette activité de recherche étalée sur une période de quatre ans est donc de développer des solutions de remplacement efficaces à l’ajout direct de nitrite pour le traitement des viandes biologiques salaisonnées. La recherche visera spécifiquement à développer une mixture de salaison composée d’ingrédients naturels ou d’autres agents acceptables, où chaque composant de la mixture peut effectuer une ou plusieurs fonctions, et à établir des protocoles pour produire des viandes biologiques salaisonnées dotées des mêmes propriétés que les viandes salaisonnées au nitrite et dotées d’une protection systématique contre les agents pathogènes, la formation de nitrosamine et l’oxydation des lipides.

Pour en savoir plus

• Résumé
• Documents d’information et pertinents
• Chercheurs

Résultats intéressants obtenus à ce jour

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